昨夜は日本におけるソーセージの父、大木市蔵氏のソーセージ復刻事業の試作会でした。
今回試作したメニューは以下の３品
１．ロースハム
２．ハム・ソーセージ（ソーセージの中にハムの肉を詰めたもの）
３．タングソーセージ（ソーセージの中に豚の舌（タン）を詰めたもの）
ロースハムは産業まつりで感じられたパサパサ感の改善をテーマに、他２品は初の製作でした。
ロースハムのパサパサ感はボイル工程の方法を変更し、肉のしっとり感、脂の旨味が引き出せるようになりましたが、まだ色あいと熟成感に課題を残しました。
ハム・ソーセージは味はまあまあですが、色合い（見た目）に課題、タングソーセージは食感も味も良かったのですがパンッとした感じが不足等、次回取り組むべき課題が見えてきました。
市蔵氏のお孫さんである大木公一氏から
１．加工品には加工品に向いたカットがある。正肉用のカットでは良い加工品はできない。
２．ソーセージは兎にも角にもエマルジョン（「肉」と「脂肪」と「水」の（乳化物）が大事。
３．塩漬けの温度が低すぎる、ボイルの温度は逆に高すぎる、これを改善すればもっと良くなる。
など多くのアドバイスをいただきました。
課題は山積みですが、また一歩前進したのと、まだまだ伸びしろがあるこことに喜びを感じました。
試食会終了後、ファミレスに移動し今後の方向性についての検討会、熱い夜となりました。