８月６日はハムの日

「日本に於ける豚肉加工業の沿革を一言したいが、私（大木）は学者でないから、或いは粗漏な点があるかも知れぬ。唯知っている範囲を述べて見る。
先づ斯業（※１）の発達には鎌倉ハムの始祖英国人ウイリアム・カーテス氏を第一に推し、同会社の元祖故益田直義氏を挙げる。かくて相当の曲折を経てのち日本ハム株式会社、鎌倉ハム株式会社の時代を通って、現在普及する鎌倉ハムは生まれたのである。ハム以外の加工品も多少は此の中に含まれるが、一般豚肉加工として学術的に斯業に貢献されたのは、飯田吉英氏及び津野博士である。また少し趣を変へて日本人嗜好向きに料理法の研究が、田中博士に依ってなされた。実際方面に於いては、日露戦役後横浜山下町に独乙系一露人ヤコブ・ベルテ氏が家庭的に豚肉加工を始めて、外人に販売したのがかぶら矢という。大正の大震災までこの店は継続して居たが、余り上等品は出来なかった。
その後、明治４３年ドイツ人エム・ヘルツ氏が船員生活を棄てて、横浜居留地に極めて小規模な店を開き、純ドイツ式製品を売り出し、震災にあって神戸に行き、今は帰国した。この間青島の戦でドイツ人捕虜の技術者を以て、資金２百万円を投じて大規模の計画を立てたが、業ならなかった故節引弓人氏がある。これと前後して岩崎輝彌農場でも幾分の研究と、試験があったと聞く。
大正９年頃には明治屋、東京牛乳会社等でドイツ人捕虜を雇い製造を開始し又、資生堂福原氏、風雲堂後藤氏その他数氏の合資組織で相当大規模のものが出来たが、全て震災を境にして結果面白くなかった。術者（大木）は明治４５年、前記ドイツ人ヘルツ氏と親交を結び、斯業の必要なのを痛感し、それ以来密かに研究を積み大正３年第１回神奈川県畜産共進会に、参考品として数種出品した。これ恐らく日本人として共進会に「ソーセージ」出品の最初であろう。後８年第１回畜産工業博覧会に当時私の奇寓する親戚高橋氏（※２）の名義で１０数種出品して、宮内庁の御用命を得るに至った。
日本人として最初の「ハム・ソーセージ」専門店を東京市銀座尾張町４丁目に張ったのが術者（大木）で、間口４尺の特殊店はすこぶる行人を驚かし、小説に雑誌に度々掲載されたが需要者としては、少数の外人と洋行帰りの婦人くらいで、その後暫くの間博覧会等への出品は、単に珍しい物という観念にさらされ、十数万の欠損をくった。
現在は既に百数十名の同業者が出来て、各デパートを始め都会地での普及は甚だしくなっているが、そのほとんどが全てが捕虜ドイツ人か、或いは不肖術者（大木）の系統である。現今社会極めて不安定の時に際し、斯業益々発展して食肉経済を助けられたら、この上ない喜びと思うものである。」

※１　「しぎょう」・この場合ハム・ソーセージ業界のこと
※２　横浜中華街　豚まんの元祖「江戸清」